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娱乐平台国庆活动赠送|新菜来啦!15道酒楼出品,助你一月任性换菜牌!

2020-01-08 17:50:55

娱乐平台国庆活动赠送|新菜来啦!15道酒楼出品,助你一月任性换菜牌!

娱乐平台国庆活动赠送,天气持续寒冷,即使入冬迟缓的广东,也终于感受到了凉意。与天气一样,很多餐厅的生意也很冷,如果你的餐厅感受到阵阵寒意,那么接下来要做的,就是上新菜啦!现在,赶快往下拉,看看红厨网精心为大家准备的菜品吧!

原料:

冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。

调料:

a料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼香辣菜子油25克,,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克。

做法:

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入a料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。

4、另起锅,放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。

原料:

水发海参100克,黄豆芽200克,葱段、泰椒圈各5克。

调料:

a料(老抽、蚝油各3克,白糖6克,盐3克)

普宁豆酱10克,红油3克,菜子油5克。

做法:

1、将海参、黄豆芽洗净,海参切成0.8厘米的条,分别焯水,海参用蚝油水煨至半入味。

2、起锅,入菜子油烧热,入葱段、泰椒圈煸香,入普宁豆酱翻炒,入海参条、黄豆芽、a料,大火翻炒均匀,淋香油,出锅装盘即可。

原料:

猪肉馅100克,火巴豌豆30克,青豌豆5克,番茄1个,菜心2棵。

调料:

盐、味精、浓汤、化猪油各适量。

做法:

1、用开水把番茄稍烫一下,撕去皮并除去部分内瓤后,酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟,取出后,放小砂器内待用。

2、把青豌豆和菜心分别汆熟,待用。

3、净锅放入化猪油烧热,下火巴豌豆炒香后,掺浓汤烧开,再加盐和味精调好味,舀入装番茄的小砂器内,最后放入青豌豆和菜心点缀即可。

原料:

鲜鱿鱼、北极贝各200克,虾仁100克,菜心片10克,水发海参50克,金针菇60克,魔芋丝75克,酸菜50克。

调料:

a料(野山椒10克,鸡汁12克,盐9克,味精15克,鸡精8克)

鸡油35克,酸汤300克。

做法:

1、鲜鱿鱼洗净打花刀;北极贝一开二治净,与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水,捞出过凉。

2、锅入鸡油烧热,下酸菜炒香,入酸汤烧开后,下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒,然后放入北极贝,入a料调味,出锅即成。

原料:

羊脖子20千克,冬瓜150克。

调料:

a料(京葱2千克,姜1千克,大蒜100克。)

b料(八角50克,桂皮20克,丁香10克,香叶7克,草果15克,白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克)

味精400克,鸡精、美极各200克,郫县豆瓣酱2500克,猪骨汤20千克。

做法:

1、锅下色拉油5千克烧热,下a料熬出香味,熬20—30分钟,将料渣取出,即成葱油。

2、将羊脖子切大块,浸泡,将血水漂洗2小时至干净。

3、锅下葱油5千克,下郫县豆瓣酱,小火慢慢炒香,大概熬制20分钟,待油变红时,过滤出豆瓣酱,加猪骨汤、下b料烧开,加味精、鸡精、美极调味,然后下羊脖子,小火卤1小时。

3、走菜时,取焯过水的冬瓜垫底;锅内入羊脖子600克、汤汁750克,勾芡出锅,用青、红椒圈、青蒜苗等物点缀即可。

原料:

带皮五花肉400克,锅巴150克,洋葱、鲜笋片、香菇各100克,葱段2克。

调料:

醪糟汁50克,红曲米30克,盐5克,海米粉4克,冰糖色10克,红油10克,老抽5克,料酒4克,色拉油500克。

做法:

1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁,汆水,捞出冲洗干净。

2、锅入油烧至六成热,下五花肉炸香,捞出沥油。

3、鲜笋片、香菇汆水,捞出待用。

4、净锅入油烧至四成热,下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色,再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒,小火烧制45分钟,然后放入“3”,大火收汁,淋上红油,出锅装入大汤碗内。

5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆,倒出倒扣入另一大汤碗中,快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。

原料:

土公鸡肉500克,面筋200克,干茶树菇50克,鸡油菌100克,鸡血150克。

调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。

做法:

1、把土公鸡肉斩成小块,鸡血切成大块,待用。

2、干茶树菇泡发,剪成约3厘米长的段;鸡油菌洗净,待用。

3、锅入鸡油烧热,下鸡块煸炒至水汽出干,再放入茶树菇一同炒香,然后下入鲜汤大火烧开,下入鸡油菌转小火煨制一小时。

4、一小时后,放入鸡血块、面筋稍煮,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道,最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。

原料:

草鱼肉1500克,七成熟牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。

调料:

a料(鸡汁、白糖各8克,鸡精、盐各5克,辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克)菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制焖烧酱50克,猪骨汤、葱姜水各1千克。

做法:

1、草鱼肉洗净,斩成块,放入葱姜水中浸泡10分钟,捞出控干水份,抹盐,拍干淀粉,入七成油锅中炸至金黄出香,倒起沥油。

2、锅入菜子油烧热,下大葱、生姜、蒜子炒香后捞出,垫在不粘锅内,再放入“1”。3、将牛腩下入锅中炒香,放在鱼块四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制焖烧酱、a料、猪骨汤大火烧开,再转中小火烧制半小时,放上香菜,即可出锅。

葱姜水:

自制焖烧酱:

原料:

野生小黄鱼6条,花腩片100克,蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。

调料:

盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。

做法:

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内,搅出内脏,洗净后吸干水份,两面抹上盐、胡椒粉,待用。

2、起锅入生油烧热,下入花腩片煎香,铲起待用;再把黄鱼仔平放在锅中,煎香一面,也铲起待用。

3、黄豆酱与南乳酱(连汁)混合,煮热上味碟,跟上。

4、砂锅内下入生油烧热,下入蒜子、姜角、干葱头爆香,收火,然后铺上花腩片,再铺上黄鱼仔(煎香的一面朝下),盖上盖,开中火,分数次往煲盖边淋入米酒,直至将砂锅内黄鱼仔焗熟,然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打开煲盖,淋入“3”,撒上葱花便成。

原料:

包装素丸子400克,发好木耳、水晶粉各50克,葱花、姜末各30克,野山椒末15克。

调料:

八角8克,盐4克,味精6克,胡椒粉5克,酱油7克,十三香3克,鲜汤300克,色拉油50克,芡粉适量。

做法:

1、木耳焯水,捞出过凉,待用。

2、锅入色拉油烧热,下入姜末炒香,然后下入八角、野山椒煸香,接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉,烧开后用盐、十三香调味,在出锅前入胡椒粉、味精,然后勾芡,装入烧热的煲仔中,趁热走菜。

原料:

宁乡花猪肉400克,青椒块80克,芹菜段50克

调料:

a料(老抽2克、蚝油5克)

甜面酱20克,味精3克,鸡精5克,生抽2克,香醋5克,色拉油240克。

做法:

1、花猪肉洗净,将瘦肉和肥肉分别切成薄片。

2、瘦肉加入a料抓拌均匀,腌制3分钟。

3、锅入色拉油200克,充分炙锅后将油倒出,仅留少许底油,将拌匀的糯米饭(糯米饭160克加入生粉10克拌匀)铺匀锅底和锅边,上小火,边加热边顺着锅边淋入色拉油,直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴,离火倒出切小块。

4、锅入色拉油40克,烧至五成热时,先放入肥肉片和生抽,中火炒至肥肉打卷,取出肥肉,再放入瘦肉,继续用中火炒至肉打卷,下入青椒块、芹菜段、甜面酱、味精、鸡精、肥肉片、锅巴块大火翻匀,最后烹入香醋,出锅装盘即成。

批量预制:

1、猪蹄160斤(约出70份菜)一劈为二,用细流水冲30分钟去除血水后捞出,飞水(水中加入一小杯二锅头去腥)30分钟,撇净血沫,然后捞出用火烧掉表皮的毛,再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热,下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色,捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火再焖1.5小时,捞出晾凉备用。

走菜流程:

1、取猪蹄八片,切去脚趾和脚跟,只保留中间一段,改刀成4厘米见方的块,码入盘中,覆膜入蒸箱蒸10分钟。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热,下入干辣椒300克爆炒出香,再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香,起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

秘制油:

麻辣卤水就卤一次猪蹄,卤好后捞出,卤水(不打渣)晾凉,表面就会浮现厚约3厘米的猪油,然后倒入色拉油50斤,旺火烧沸后改小火熬30分钟,关火静置至油水分层,撇出上层的油即成。

原料:

肥鸭1只(约重2000克),熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,芝麻50克,花椒20粒,葱15克,香菜100克,姜15克,鸡蛋1个,鸡蛋清3个。

调料:

精盐8克,味精1、5克,白糖5克,绍酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(约耗100克)。

做法:

1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。

2、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净。

3、鸡蛋打在碗内,放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,调制成糊。

4、将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。

5、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。

6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,然后放入麻仁鸭酥炸,面上雪花糊则浇油淋炸,至底层呈金黄色时,滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。

关键:

盛蛋清的容器一定要净洁,不能有油、盐、碱和生水,要用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。

原料:

新鲜净土鸭一只(约1250克),天台乌药4克,水发宽粉条200克,大姜片5克,葱结5克,香菜1克,大蒜段、青红椒块各少许。

调料:

盐8克,味精5克,糖3克,料酒15克,红腐乳汁10克,袋装火锅底料50克,香料汁150克,浓汤300克,红曲米汁30克,陈茶叶3克。

做法:

1、鸭子半边开6件,鸭脖子开2件,整鸭头1个,待用。

2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟,榨出茶汁,用以腌制鸭块半小时后沥干, 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。

3、净锅烧热,下入沥干的鸭块大火炒干水汽(如出水就滗出,留着后面用),下葱姜、料酒、天台乌药同炒出香,然后下香料汁小火慢烧,一直保持以极少的汤汁和微微加热的状态,慢慢烧至鸭肉入味,起锅前十分钟下盐和味精,最后起锅待用。

4、若以煲形式销售,就用砂煲加浓汤、火锅底料、宽粉条、炉子上桌,鸭子、香菜装盘另上;若以火锅形式销售,则配其它火锅食材、味喋、炉子上桌。

香料汁:

2、把香料袋加水300克,煮半小时,煮至剩下卤水150克。

原料:

鲜活的大虾15只,小米椒末20克,葱节30克,蒜米15克,洋葱丝40克,香菜节15克。

调料:

盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量。

做法:

1、把大虾去头留尾,剥出虾肉,再从背部进刀,片成相连的两半后放菜墩上,撒些干淀粉扑匀,然后用擀面杖轻轻敲成大薄片,拈起来抖去多余的淀粉,依法逐一制作完成15只虾敲。

2、净锅里掺清水烧沸,淋少许料酒并保持微沸状态,提起虾敲逐一下锅,汆至虾肉色发白时,捞出来投凉。

3、取小米椒末和蒜米纳盆,加入自制豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等拌匀成味汁,再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去,拌匀即成。

关键:

1、在把大虾制成虾敲时,要留虾尾,因为后面下锅汆熟后,虾尾会变得通红,虾肉片则变得雪白,最后成菜色泽才佳。

2、在敲虾肉时,动作要轻柔,边敲边撒干淀粉,直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。

3、在汆制虾敲时,锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态,因为如果水大沸,那么就容易把虾敲“冲”碎烂,而要是水温不够90℃,那么虾敲又容易脱浆。

4、虾敲片在投入沸水锅后,不宜马上去搅动,一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来,以免肉质变老。

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